La cotriade est une soupe de poisson du littoral Breton.

Jadis, lorsque les bateaux de pêche arrivaient, les pêcheurs triaient les poissons au moment de leur arrivée au port. Les poissons communs étaient mis de côté et les poissons plus nobles (soles, turbots etc…) réservés à la vente.

Ces ingrédients étaient cuits, parfois, directement au port, sur des “cotrets”, morceaux de bois sur lesquels on calait un gros chaudron.

Ingrédients pour 6 personnes:

2,5 kg de poisson (rouget,merlu ou merlan,congre,maquereau,grondin,vieille)

coquillages et crustacés moules,coques,étrilles,crevettes,langoustines 100 gr de beurre

1 kg de pommes de terre

3 poireaux

2 Oignons

2 grosses gousses d’ail

6 Carottes

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1 petit pain de campagne

beurre demi/sel

Sel ,

poivre de Cayenne

Persil , ciboulette

1 dl de muscadet

Écailler, vider, laver et tronçonner les poissons ronds et lever les filets des poissons plats. Gratter et laver les coquillages .laisser le tout au frais.

Peler et couper les carottes en rondelles, éplucher l’ ail, les oignons et le céleri couper les finement faites les revenir dans le beurre coupé d’ un peu d’ huile ajouter les étrilles, faites les rougir et retirer les, puis adjoindre les parures de poissons ,mouiller avec un décilitre de muscadet et 2 litres d’ eau le bouquet garni, saler et poivrer faites frémir 1/2 heure sur feu doux sans couvrir. Passer le jus au tamis. Faites raidir les poireaux et les carottes dans le beurre. ajouter le jus et les pommes de terre entière épluchées . cuire 15 mn . ajouter les poissons en tronçons, les coquillages et 5 mn plus tard les filets, les étrilles, les langoustines, laisser encore 5 petites minutes.

Enlever délicatement tous les crustacés, les coquillages et les poissons et déposer les dans un plat creux avec les pommes de terre et les légumes autour faites réduire le bouillon et verser le sur les aliments servir avec les tranches de pain grillé et le beurre salé.

Le caviar d’escargot, un mets rare et raffiné, est délicat à obtenir. Il faut savoir qu’un escargot pond environ une centaine d’œufs dans sa vie, soit 4 g. Il faut donc 260 pontes, soigneusement recueillies, pour obtenir 1 kg de caviar. Ce produit est très recherché par les plus grands chefs cuisiniers pour sa saveur unique, faisant penser à une balade en forêt. Petite bille blanche tendre et douce, l’œuf d’escargot se déguste sur des toasts de pain de seigle accompagné de quelques herbes aromatiques, ou simplement agrémenté d’une touche de fleur de sel de Guérande. Il s’incorpore également dans des plats plus élaborés à base de cresson par exemple.

Ingrédients et recette coquilles saint-jacques en papillote:

Pour 4 personnes:
16 noix de saint-jacques, 4 tomates, 8 champignons, une échalote, une gousse d’ail, 100 g de beurre, un verre de vin blanc, un jus de citron, un dl d’huile, sel et poivre, une pincée de safran.

Frottez 4 feuilles d’aluminium avec la gousse d’ail, beurrez-les ensuite.
Disposez sur chacune quatre noix de saint-jacques et garnissez-les avec des dés de tomates, des champignons émincés et de l’échalote hachée.
Assaisonnez de sel, de poivre et de safran et parsemez de petites coquilles de beurre.
Repliez les papillotes en ménageant une ouverture.
Versez-y le vin blanc et le jus de citron et fermez hermétiquement.
Versez l’huile dans un plat à four et rangez-y les papillotes côte à côte.
Cuisez 10 minutes à four très chaud.

Servez dans les papillotes.

En espérant que notre recette coquilles saint-jacques en papillote vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit !

http://coquilles-saint-jacques.fr/

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 râbles de jeunes lièvres, de 500g chacun
- 100g de lard gras
- huile d’arachide
- 2 cuillerées à soupe de calvados
- 10cl de crème fraîche épaisse
- poivre de Cayenne
- sel et poivre

Le lièvre, un gibier encore relativement courant en haute Bretagne, se cuisine classiquement en civet, mais également aux châtaignes et, comme ici, à la crème fraîche.

1. Tailler le lard bien froid en bâtonnets. Piquer les râbles à intervalles réguliers à l’aide d’un petit couteau pointu et y glisser les bâtonnets de lard. Saler et poivrer les râbles. Les huiler ainsi que le plat à rôtir et y poser les râbles. Les faire cuire à four chaud (220°C) pendant 40 minutes en les arrosant deux ou trois fois avec un peu d’eau.
2. Sortir les râbles du four et les tenir au chaud sur un plat de service dans le four éteint. Dégraisser le plat de cuisson et y verser 2 cuillerées à soupe de calvados. Gratter les sucs de cuisson avec une spatule sur feu vif, puis ajouter la crème fraîche et mélanger. Saler et poivrer, ajouter 1 pincée de cayenne. Faire épaissir en remuant pendant 4 minutes sur feu modéré, puis rectifier l’assaisonnement et verser cette sauce sur les râbles. Servir aussitôt.

Comme garniture, on pourra proposer des pommes de terre ou des pommes fruits sautées au beurre ou encore des cœurs de céleri braisés.

Laisser les huîtres 1 minute dans le champagne. Les égoutter. Les remettre dans les coquilles chaudes.

Ingrédients:

Pour 2 personnes

• Préparation : 20 mn.
• Cuisson (au four à micro-ondes) : 3 mn 45.
• 12 huîtres creuses
• 2 jaunes d’oeufs
• 100 g de beurre
• 3 cuillerées à soupe de champagne
• 1 demi-cuillerée à café de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillerée à café de jus de citron
• 1 cuillerée à café de cerfeuil haché
• poivre de Cayenne
• sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :
Nettoyez bien les coquilles et séchez-les.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes (600 W) pendant 1 minute 30.
Mélangez les jaunes d’oeufs, le champagne, le vinaigre, le jus de citron et le cerfeuil.
Faites chauffer le tout au four (360 W) pendant 45 secondes.
Incorporez peu à peu le beurre.
Salez et poivrez la sauce obtenue.
Replacez les huîtres dans les coquilles. Napper chaque coquille d’une cuillerée à soupe de sauce.
Faites cuire au four (330 W) pendant 1 minute 30. Saupoudrez d’une pincée de poivre de Cayenne.

Servez aussitôt.

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 queue de lotte de 800g environ
- farine
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 100g de beurre demi-sel
- 1 petit verre de calvados
- 50cl de muscadet
- 500g de tomates pelées au naturel
- poivre de cayenne
- sel et poivre

1. Détailler la queue de lotte en médaillons ou en tranches régulières. Les saler, les poivrer puis les passer dans la farine en les tapotant pour en faire tomber l’excédent. peler et hacher finement les oignons, l’ail et l’échalote. Faire chauffer 75g de beurre dans une sauteuse ou une cocotte basse.
2. Ajouter les aromates hachés et les faire revenir pendant 2 minutes en remuant, puis ajouter les tranches de lotte et les faire dorer en les retournant plusieurs fois. Faire chauffer un petit verre de calvados dans une louche, le verser sur le poisson et flamber. Lorsque les flammes sont éteintes, ajouter le vin blanc et les tomates grossièrement écrasées. Saler, poivrer et ajouter 2 pincées de cayenne. Couvrir et faire cuire doucement pendant 30 minutes.
3. Egoutter les morceaux de lotte et les mettre dans un plat creux, couvrir et tenir au chaud. Passer la sauce dans une passoire fine en écrasant bien avec le dos d’une cuiller. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Incorporer le reste de beurre en parcelles en fouettant vivement et napper les morceaux de lotte de cette sauce. Servir aussitôt.

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 24 huîtres creuses bien charnues
- 6 tranches de foie gras mi-cuit.

Préparation:
1 - Coupez chaque tranche de foie gras en dés réguliers. Ouvrez les huîtres et recuperez leur eau. Filtrez la. Pelez et hachez 2 échalotes. Faites les chauffer dans une casserole avec l’eau des huîtres et 12 cl de crème fraîche. Poivrez, ne salez pas. Incorporez en fouettant 80 g de beurre frais en parcelles.

2 - Calez 6 huîtres par pers sur des assiettes allant au four. Disposez les sur du gros sel pour qu’elles restent droites.

3 - Répartissez la sauce sur les huîtres et passez les 1 minute sous le grill du four. Posez un dé de foie gras sur chaque huître, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.

Boisson : champagne brut

Tout d’abord, prendre mon petit couteau, descendre de la maison vers la plage à partir de la mi-marée descendante et aller sur les rochers ouvrir une douzaine d’huîtres toutes fraîches. Ou alors inviter une bande de copains, ou la famille, à comparer ensemble des huîtres du golfe du Morbihan à celles de pleine mer. Les grands jours, une douzaines d’huîtres plates et pourquoi pas des Bellons à comparer à des Marennes …. accompagnées de bon pain traditionnel et de beurre.

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2 douzaines d’huîtres creuses
- 3 échalotes grises
- 10cl de muscadet
- 2 jaunes d’œufs
- 100g de beurre demi-sel
- 1 citron
- paprika
- poivre

Lorsque l’on dispose à profusion d’huîtres friches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d’huîtres chaudes. Ne pas hésiter à demander à son écailler d’ouvrir les huîtres, mais dans ce cas, confectionner la recette immédiatement.

1. Retirer les huîtres de leur coquille et les mettre dans une assiette creuse au réfrigérateur, à couvert. Filtrer l’eau que contiennent les coquilles et la verser dans une casserole. Rincer ensuite les coquilles pour en éliminer tous les petits débris et les éponger.
2. Peler et émincer finement les échalotes. Les ajouter dans la casserole avec l’eau des huîtres ainsi que le vin blanc. Faire chauffer ce mélange sur feu très vif pour faire réduire jusqu’à un volume de 2 bonnes cuillerées à soupe environ. Retirer alors la casserole du feu et ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter alors très vivement jusqu’à obtenir une consistance mousseuse, puis remettre la casserole sur feu très doux (ou mieux au bain-marie) et incorporer le beurre en fouettant régulièrement.
3. Lorsque cette sauce est homogène, donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre et ajouter 1 grosse cuillerée à soupe de jus de citron. Remettre les huîtres dans leurs coquille et les ranger sur la tôle du four après l’avoir tapissée de gros sel ou de papier d’aluminium froissé pour les caler.
4. Verser délicatement la sauce sur les huîtres ou la répartir avec une cuillère, puis ajouter une légère pincée de paprika (on peut toutefois préférer du curry, voire du safran ou même du zeste de citron finement râpé). Enfourner à chaleur vive (220°C) pendant 3 minutes, juste pour glacer la sauce. Servir aussitôt.

Délice de Guémené à la crème de Camembert….

INGREDIENTS
• 1 rouleau de pâte feuilletée non sucrée
• 200 gr de haricots secs (utilisé uniquement pour cuire les fonds de tarte).
• 1 andouille de Guémené
• 2 pommes
• 1 camembert au lait cru
• 1 poireau (seul le blanc sera utilisé)
• 5 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel et poivre
• 1 noix de beurre

PREPARATION
Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C / 410°F)

Coupez la pâte feuillée en 4 cercles d’environ 12 cm.

Placez sur chaque cercle une feuille de papier sulfurisée et assez de haricots secs pour recouvrir chaque cercle de pâte. Faites cuire 10 mn, surveillez pour éviter que la pâte ne change de couleur.

Pendant ce temps, émincez le blanc de poireau en bâtonnets d’environ 1 cm. Faites revenir avec une noix de beurre, et ajoutez 2 cuillères de crème fraîche.

Le blanc de poireau ne doit pas se colorer.
Salez, poivrez. Réservez.

Epluchez les pommes, et coupez-les en fines lamelles. Faites revenir avec une noix de beurre jusqu’au moment où ces lamelles deviennent transparentes. Réservez.

Coupez l’andouille en tranches très fines. Sortez les cercles de pâte du four. Retirez les haricots secs en faisant attention de ne pas casser les cercles de pâte.

Disposez au centre une couche de poireau. Alternez les tranches d’andouille avec les lamelles de pommes.

Remettez au four pendant 5 minutes.

Préparation de la crème de Camembert : Enlevez la croute du Camembert. Mettez le fromage dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de crème fraîche, et laissez fondre le mélange à feu doux. Remuez avec une cuillère en bois.

Une nouvelle recette pour déguster des huitres plus souvent, de plus ceux qui n’aiment pas trop les huitres vont en raffoler.

Préparation : 25 minutes.
Cuisson : 5 minutes.
Difficulté : Très facile.
Coût : Plat de fête

INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)

• 24 huitres,
• un peu de ciboulette,
• crème liquide,
• beurre,
• poivre,
• champagne,
• vin blanc

PREPARATION
Ouvrir les huitres, réserver le jus.
Mettre dans la poële un peu de beurre, du champagne (ou du vin blanc selon )et faites revenir tout doucement les huitres 2mn de chaque côté pas plus.
Les remettre dans leurs coquilles, ajouter de la crème liquide, un peu de ciboulette, du poivre et passer au four pour gratiner 5 mn.

SUGGESTIONS ET CONSEILS
Ne pas faire cuire trop les huitres, puisqu’elles passent au four, le champagne ou le vin blanc à ajouter selon les goûts, pour un repas festif, ce sera tout à fait approprié.
Servir avecle même vin ou champagne, immédiatement à la sortir du four, accompagnées de pain croustillant.