L’actu : depuis le début des années 2000, un nouveau type de fast-foods a fait son apparition en France. Surfant sur la vague de l’agriculture biologique, du développement durable et du commerce équitable, ils proposent à une clientèle plutôt aisée et urbaine une alimentation plus saine et équilibrée que celle des fast-foods traditionnels. Une niche investie par différents acteurs, du petit entrepreneur au grand restaurateur, en passant par les chaînes classiques de restauration rapide.

Contexte

- En 1979, le premier restaurant Mac Donald’s de France ouvre à Strasbourg. La restauration rapide, appelée communément « fast-food», se développe en France dans les années 1980. Son principe est de proposer un repas commandé, servi, et consommé rapidement, pour un prix minimum. Offrant le plus souvent des produits gras et sucrés comme des hamburgers, des frites, des pizzas ou des sodas, elle a souvent été associée à la « malbouffe ».

- Le 15 novembre 2001, Alain Cojean lance avec son vieil ami Frédéric Maquair, son premier établissement de restauration rapide, qui propose une nourriture saine, équilibrée et de saison.

- En décembre 2008, le restaurateur Marc Veyrat lance son premier fast-food bio, baptisé Cozna Vera, à Annecy.

Enjeu

Inspirée par des modèles étrangers comme O’burger, qui propose dans ses restaurants de Los Angeles des produits 100% bio, la restauration rapide française se convertit peu à peu au bio. Ces nouveaux fast-foods essaient constamment d’améliorer leur offre en proposant toujours plus de produits issus de l’agriculture biologique.

- Cojean, le premier du genre en France
En 2001, après avoir voyagé pendant plus de 10 ans et « humé l’air du temps », Alain Cojean et Fred Maquair, amis et associés, ont voulu proposer des « choses bonnes et drôles ». La qualité prime avant tout : « on offre des produits bio mais pas seulement. » Les fournisseurs locaux sont privilégiés. Quelques produits comme la mangue et l’ananas blanc sont importés. La carte est élaborée avec 3 mois d’avance, selon les saisons. Selon Fred Maquair, la chaîne ne fait actuellement pas beaucoup de bénéfices, « juste de quoi aller de l’avant » et ouvrir de nouveaux restaurants à Paris et à l’étranger.

- Exki, une initiative belge
Dans ces établissements, le décor est souvent épuré, en matériaux naturels comme le bois. Les plats, en self-service, sont à consommer sur place ou à emporter : salades composées, soupes, quiches, sandwichs, fruits et desserts lactés. Soit des produits « natural, fresh and ready » (« naturels, frais et prêts à consommer ») comme l’annonce la devise d’Exki, une chaîne belge fondée en 2001 qui multiplie les restaurants en France et qui a réalisé un chiffre d’affaires de 18 millions d’euros en 2007. Le prix, compris entre 10 et 15 euros en moyenne, est un peu plus élevé que dans les fast-foods traditionnels.

- Bert’s, un fast-food de luxe
Une lente conversion suivie également par Bert’s, une enseigne de « restauration rapide haut de gamme » lancée en 2002 par Olivier Bertrand, qui compte aujourd’hui 45 restaurants à Paris, en Province et à l’étranger. Ici, seuls les petits pains et une limonade sont bio. Toutefois, un effort est fait au niveau des emballages qui sont biodégradables. La chaîne, qui prospère, envisage d’investir les aires d’autoroutes et les aéroports pour élargir une clientèle qui reste majoritairement issue des « CSP++ » (cadres et professions intellectuelles supérieures). Le prix moyen d’un repas y est de 9,50 euros.

- Le pari du tout bio chez Cozna Vera
Le chef Marc Veyrat n’a pas fait dans la demi-mesure. Tous les produits proposés chez Cozna Vera, une épicerie-restaurant lancée l’année dernière à Annecy, sont issus de l’agriculture biologique. Dans ce fast-food où l’on mange « sans attendre à partir de 5,60 euros », comme l’indique le site Internet, tout est fabriqué sur place. Les produits ne sont pas conservés plus de trois jours. Un plus qualitatif par rapport aux autres enseignes qui peut vite devenir un handicap : « si nous voulons nous agrandir, nous devons créer un laboratoire central avec des antennes locales dans chaque ville où nous voulons nous installer » explique Marc Veyrat. Un obstable que compte bien surmonter le chef ambitieux qui ouvrira son prochain restaurant à Genève et envisage déjà de créer une « fondation pour la bonne bouffe » pour que le bio ne soit pas qu’une mode. Celui qui se définit comme « un vrai cuisinier du fast-food » compte montrer que les produits issus de l’agriculture biologique ont du goût s’ils sont préparés convenablement.

- Mac Donald’s , vers le fast-food bio ?
De son côté, Mac Donald’s, qui reste attentif à l’évolution du marché, commence à prendre en compte la done bio et envisage de faire évoluer son cahier des charges pour proposer un ou plusieurs produits bio. Le géant de la restauration rapide pourrait même créer sa propre filière d’approvisionnement en produits bio.

Le débat

Se pose en effet la question de l’insuffisance de la production française qui pourrait freiner l’essor du bio dans le restauration rapide. L’agriculture biologique ne représente que 2% de l’ensemble de la production agricole de la France qui doit importer une grande partie des produits bio qu’elle consomme.

Pour le Syndicat national des entreprises biologiques (Synabio), l’arrivée de ces nouveaux acteurs sur le marché du bio est l’occasion de dynamiser la filière et de favoriser le développement de surfaces biologiques.

Si les enseignes de restauration rapide font preuve de transparence, Cécile Frissur, déléguée général du Synabio, ne veut pas qu’il y ait des problèmes au niveau des contrôles. Le Syndicat travaille actuellement à la rédaction d’un cahier des charges commun à tous les acteurs de la restauration commerciale.

Ingrédients

250 g de crème liquide
350 g de chocolat Manjari 64% (Valhrona)
65 g de beurre doux
5 g de thé esprit Noël (Thé Mariage Frères)
250 g de chocolat de couverture fondu
100 g de cacao en poudre

Préparation

Faire bouillir la crème dans une casserole. Infuser le thé 5 minutes, chinoiser dans une passette fine.
Peser et compléter au poids initial (250 g) avec de la crème. Refaire chauffer et verser sur le chocolat haché. Mélanger au fouet, former une émulsion pour obtenir un mélange lisse et brillant. Dès que la ganache est à 40°, ajouter le beurre en pommade, lisser. Laisser refroidir jusqu’à une consistance de pommade. Mettre alors cette ganache dans une poche en plastique jetable. Faire des boudins d’un centimètre de diamètre.

Le lendemain, sur un papier sulfurisé, couper des morceaux d’un centimètre. Ensuite les rouler. Faire durcir. Enrober les boules de ganache avec un chocolat de couverture fondu à 35° puis rouler dans le cacao. Enlever l’excédent de cacao.

A déguster dans les 15 jours.

Bon appétit.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.

Pour célébrer les vergers d’automne, une tarte feuilletée garnie du fruit du péché originel, une crème lemon curd à l’anglaise, des pommes en l’air et une sauce caramel pour évoquer les sucettes Pierrot du passé. Pour les pommes, la Bretagne est bien placée et la vallée de la Rance riche de nombreuses variétés à cidre mais aussi à couteau que l’on conserve jusqu’à l’année suivante, bien que certaines espèces menacées soient rarement replantées.

Ingrédients

4 pommes reine des reinettes - 2 pommes granny-smith - 2 pommes golden - 2 pommes starkinson - 50 g de pâte feuilletée - 50 g de noix - 100 g de sucre - 100 g de crème liquide - 50 g de beurre -
Le jus de 3 citrons - 1 œuf - 10 g de poudre à crème - 4 brins de menthe - 1 pincée de cannelle en poudre - Minutieux mais plutôt rapide - Prévoir des cercles de 5 cm de diamètre sur 7 cm de hauteur.

Préparation

La tarte feuilletée : confectionner une petite tarte aux pommes en abaissant 50 g de feuilletage en un cercle de 10 cm de diamètre. Eplucher et vider les 2 pommes golden, puis les couper en fines tranches que l’on disposera sur le feuilletage, le plus régulièrement possible. Saupoudrer la tarte de sucre semoule et de petits morceaux de beurre. Mettre au four à 180 ° (th6).

La crème lemon curd : mettre le jus de 2 citrons à bouillir dans une casserole. Pendant ce temps, battre 1 œuf avec 20 g de sucre dans un saladier. Ajouter 10 g de poudre à crème. Verser le jus des citrons, puis remettre à cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Le gâteau de pommes : éplucher les 4 pommes reine des reinettes, puis les couper en 8 quartiers. Chauffer une poêle anti-adhésive avec 20 g de beurre, y faire colorer les quartiers de pommes. Verser 10 g de sucre et le jus d’1 citron ainsi que la pincée de cannelle en poudre. Lorsque l’on obtient une belle coloration brune, placer les quartiers de pommes dans des cercles en aluminium de 5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Finir la cuisson des pommes au four à 180 ° C, pendant 10 min environ.

Dernière minute

La sauce caramel : mettre dans une casserole 50 g de sucre. A l’aide d’une spatule, mélanger le sucre sur feu doux afin qu’il prenne une coloration brune, sans brûler. Ajouter alors 10 g de beurre et 100 g de crème liquide. Faire bouillir la sauce caramel pendant 1 minute. Remettre la tarte aux pommes granny-smith et starkinson. Couper, en gardant la peau, les pommes granny-smith en fines lamelles. Couper les pommes starkinson en bâtonnets de 2 mm de largeur.

Pour servir, sur le bord de l’assiette, poser une cuillerée de crème lemon curd, puis disposer les lamelles et les bâtonnets de pommes habilement, afin que la salade de pommes crues ait le plus de volume possible. Disperser dessus quelques morceaux de noix. Couper la tarte aux pommes et en mettre un morceau sur chaque assiette, ainsi que le gâteau de pommes poêlées. Verser un filet de
sauce caramel et déposer un brin de menthe pour la décoration.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.

C’est en septembre que les bouquets sont les meilleurs. On les pêche au début de la marée montante, on les voit sauter dans l’épuisette, et l’on finit généralement par se baigner dans cette eau qui remonte. Débuter un repas, en guise d’apéritif, par des crevettes sautées disposées au milieu de la table, toutes les mains plongeant dans le même plat, tout le monde mangeant avec ses doigts, est une très joyeuse façon de commencer une fête entre amis.

Ingrédients

600 g de bouquets royaux vivants. 80 g de beurre salé. Sel fin. 5 cl de whisky pur malt iodé des îles. Pointe de poivre de Cayenne. Poivre du moulin.

Facile et rapide.

Préparation de base

Dans une très grande poêle bien chaude, amener le beurre salé à la couleur noisette.

Toujours sur feu très vif, ajouter les bouquets vivants en prenant garde aux gouttes de beurre brûlant qui vont sauter. Attendre, sans les remuer, qu’ils deviennent légèrement dorés sur une face, puis les retourner vivement. L’opération doit être menée rapidement. Enfin, lorsqu’une bonne odeur de chair légèrement grillée se répand, déglacer avec le pur malt.

Attendre qu’il s’évapore, assaisonner de poivre de Cayenne. Débarrasser sur du papier absorbant. Saupoudrer d’un peu de sel fin.

Dernière minute

Disposer sur un linge blanc.
Servir avec un pain aux algues tièdes, ou un pain de campagne grillé d’un seul côté et puis, bien sûr, du bon beurre salé.

Et ne pas oublier les rince-doigts !

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt

Assez rapide et facile - Se sert en assiettes creuses

Ingrédients

2 douzaines d’huîtres creuses de Cancale bien dentelées. Les meilleures sont celles qui sont élevées sur le sol plutôt qu’en poche : elles prennent ainsi le goût du terroir - 2 petits encornets (demander au poissonnier de les préparer “en blanc” pour obtenir ainsi une chair immaculée et ne pas avoir à vous battre avec l’encre noire) - 1 chou de Pâques (chou nouveau pointu) - 1 dl de coteaux du Layon - Quelques bouquets de mâche - Des feuilles de pimprenelles - 1 dl de bouillon de volaille - 60 g de beurre - 1 feuille de “nori” (algue) séchée

Mélange d’épices : 1 c. à s. de curry de madras, 3 c. à s. de coriandre, 1 pointe de safran en poudre, 2 c. à s. de curcuma, 2 c. à s. de bois d’Inde, 3 cm de cannelle en bâton, un peu d’amchoor (poudre de mangue verte séchée) - Poivre

Préparation de base

Mélange d’épices : mixer le mélange d’épices et le passer à travers une passette fine ou un tamis. Faire réduire le vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et 1/3 de c. à c. du mélange. Laisser infuser 20 minutes.

Couper de fines paillettes dans la feuille de nori et les préserver de l’humidité en les enfermant dans une petite boîte hermétique.

Effeuiller le chou et éliminer les grosses côtes (4 feuilles vertes et parfaites seront cuisinées). Dans de l’eau salée, pocher très rapidement les feuilles de chou à découvert, les rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver sur une assiette.

Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les faire attendre dans leur eau, au préalable filtrée.
Couper en lanières de 0,5 cm de large sur 3 cm de long les encornets si vous n’avez pu vous en procurer des petits.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.

La cotriade est une soupe de poisson du littoral Breton.

Jadis, lorsque les bateaux de pêche arrivaient, les pêcheurs triaient les poissons au moment de leur arrivée au port. Les poissons communs étaient mis de côté et les poissons plus nobles (soles, turbots etc…) réservés à la vente.

Ces ingrédients étaient cuits, parfois, directement au port, sur des “cotrets”, morceaux de bois sur lesquels on calait un gros chaudron.

Ingrédients pour 6 personnes:

2,5 kg de poisson (rouget,merlu ou merlan,congre,maquereau,grondin,vieille)

coquillages et crustacés moules,coques,étrilles,crevettes,langoustines 100 gr de beurre

1 kg de pommes de terre

3 poireaux

2 Oignons

2 grosses gousses d’ail

6 Carottes

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1 petit pain de campagne

beurre demi/sel

Sel ,

poivre de Cayenne

Persil , ciboulette

1 dl de muscadet

Écailler, vider, laver et tronçonner les poissons ronds et lever les filets des poissons plats. Gratter et laver les coquillages .laisser le tout au frais.

Peler et couper les carottes en rondelles, éplucher l’ ail, les oignons et le céleri couper les finement faites les revenir dans le beurre coupé d’ un peu d’ huile ajouter les étrilles, faites les rougir et retirer les, puis adjoindre les parures de poissons ,mouiller avec un décilitre de muscadet et 2 litres d’ eau le bouquet garni, saler et poivrer faites frémir 1/2 heure sur feu doux sans couvrir. Passer le jus au tamis. Faites raidir les poireaux et les carottes dans le beurre. ajouter le jus et les pommes de terre entière épluchées . cuire 15 mn . ajouter les poissons en tronçons, les coquillages et 5 mn plus tard les filets, les étrilles, les langoustines, laisser encore 5 petites minutes.

Enlever délicatement tous les crustacés, les coquillages et les poissons et déposer les dans un plat creux avec les pommes de terre et les légumes autour faites réduire le bouillon et verser le sur les aliments servir avec les tranches de pain grillé et le beurre salé.

Le poulet au whisky (lire attentivement la recette) fameuse recette du poulet au whisky :

• Prendre un poulet d’environ 1,200 Kg et une bouteille au whisky.
• Prévoir du sel, du poivre, de l’huile d’olive et des bardes de lard.
• Barder le poulet, le saler, le poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
• Préchauffer le four à température moyenne (220° ou thermostat 5) pendant 10 minutes.

Pour attendre, se verser un verre de whisky et le boire. Puis mettre le poulet au four dans un plat de cuisson approprié.

Se verser un verre de whisky et le boire. Puis un autre pour attendre un quart d’heure. Après un quart beure, fourrer l’ouvrir et surbeiller la buisson du boulet. Brendre la vouteille de biscuit et s’enfiler une bonne rasade.

Après un tard …. un far t’heure …. un moment quoi, dituber jusqu’au bour. Oubrir la borte, reburner, revourner, ….., mettre le noulet dans l’autre sens. S’asseoir sur une butain de chaise et se reverdir quelques verres de wizby. Buire, tuire, cuire le loulet (et loulééé) bandant une deni- heure.

Et hop ! un berres de blus. Se rebercer une bonne voulée de poulet, non de visky. Rabasser le loulet (l’est tombé bar terre !), l’ettuyer et le voutre sur un blat. Se béter la figure cause du gras sur le barrelage de la buisine. Ne pas essayer de se relever.
Déciver qu’on est bien par derre et binir la mouteille de misky. Blus tard, ramber jusqu’au lit, dorbir ze qui reste de la nuit.

Le lendemain matin, prendre un Alka Seltzeir, manger le poulet froid avec de la mayonnaise en tube, et nettoyer le bazarl dans la cuisine

Ingrédients et recette coquilles saint-jacques en papillote:

Pour 4 personnes:
16 noix de saint-jacques, 4 tomates, 8 champignons, une échalote, une gousse d’ail, 100 g de beurre, un verre de vin blanc, un jus de citron, un dl d’huile, sel et poivre, une pincée de safran.

Frottez 4 feuilles d’aluminium avec la gousse d’ail, beurrez-les ensuite.
Disposez sur chacune quatre noix de saint-jacques et garnissez-les avec des dés de tomates, des champignons émincés et de l’échalote hachée.
Assaisonnez de sel, de poivre et de safran et parsemez de petites coquilles de beurre.
Repliez les papillotes en ménageant une ouverture.
Versez-y le vin blanc et le jus de citron et fermez hermétiquement.
Versez l’huile dans un plat à four et rangez-y les papillotes côte à côte.
Cuisez 10 minutes à four très chaud.

Servez dans les papillotes.

En espérant que notre recette coquilles saint-jacques en papillote vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit !

http://coquilles-saint-jacques.fr/

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 râbles de jeunes lièvres, de 500g chacun
- 100g de lard gras
- huile d’arachide
- 2 cuillerées à soupe de calvados
- 10cl de crème fraîche épaisse
- poivre de Cayenne
- sel et poivre

Le lièvre, un gibier encore relativement courant en haute Bretagne, se cuisine classiquement en civet, mais également aux châtaignes et, comme ici, à la crème fraîche.

1. Tailler le lard bien froid en bâtonnets. Piquer les râbles à intervalles réguliers à l’aide d’un petit couteau pointu et y glisser les bâtonnets de lard. Saler et poivrer les râbles. Les huiler ainsi que le plat à rôtir et y poser les râbles. Les faire cuire à four chaud (220°C) pendant 40 minutes en les arrosant deux ou trois fois avec un peu d’eau.
2. Sortir les râbles du four et les tenir au chaud sur un plat de service dans le four éteint. Dégraisser le plat de cuisson et y verser 2 cuillerées à soupe de calvados. Gratter les sucs de cuisson avec une spatule sur feu vif, puis ajouter la crème fraîche et mélanger. Saler et poivrer, ajouter 1 pincée de cayenne. Faire épaissir en remuant pendant 4 minutes sur feu modéré, puis rectifier l’assaisonnement et verser cette sauce sur les râbles. Servir aussitôt.

Comme garniture, on pourra proposer des pommes de terre ou des pommes fruits sautées au beurre ou encore des cœurs de céleri braisés.

Laisser les huîtres 1 minute dans le champagne. Les égoutter. Les remettre dans les coquilles chaudes.

Ingrédients:

Pour 2 personnes

• Préparation : 20 mn.
• Cuisson (au four à micro-ondes) : 3 mn 45.
• 12 huîtres creuses
• 2 jaunes d’oeufs
• 100 g de beurre
• 3 cuillerées à soupe de champagne
• 1 demi-cuillerée à café de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillerée à café de jus de citron
• 1 cuillerée à café de cerfeuil haché
• poivre de Cayenne
• sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :
Nettoyez bien les coquilles et séchez-les.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes (600 W) pendant 1 minute 30.
Mélangez les jaunes d’oeufs, le champagne, le vinaigre, le jus de citron et le cerfeuil.
Faites chauffer le tout au four (360 W) pendant 45 secondes.
Incorporez peu à peu le beurre.
Salez et poivrez la sauce obtenue.
Replacez les huîtres dans les coquilles. Napper chaque coquille d’une cuillerée à soupe de sauce.
Faites cuire au four (330 W) pendant 1 minute 30. Saupoudrez d’une pincée de poivre de Cayenne.

Servez aussitôt.